Nie taki gluten straszny jak go opisują
Ostatnie lata były ciężkie dla glutenu – media wytoczyły mu wojnę i zjednały sobie rzeszę zwolenników. Dlaczego stał się wrogiem publicznym numer jeden? Przyjrzyjmy się czy gluten naprawdę jest taki zły i szkodliwy jak o nim mówią.
Gluten to mieszanina białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, występująca w ziarnach niektórych zbóż. Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w niej gluten nadaje mu ciągliwej konsystencji. Dzieje się tak w wyniku sieciowania, czyli tworzenia z wodą struktury przestrzennej nadającej ciastu elastyczność. Proces ten powoduje uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla powstającego w cieście, gdy podlega ono fermentacji, co z kolei odpowiada za wzrost jego objętości podczas „wyrastania” w piecu, a po wypieczeniu otrzymane pieczywo ma porowatą strukturę. W skrócie, dzięki glutenowi wypieki są pulchne i stosunkowo długo zachowują świeżość.
Co w takim razie jest takiego szkodliwego w glutenie? Z pewnością bezwzględnie nie mogą spożywać go osoby chorujące na celiakię. To trwała choroba genetyczna, w wyniku której organizm nieprawidłowo reaguje na gluten. Chorujący mogą mieć objawy ukryte lub cierpieć na biegunkę, bóle brzucha, zaparcia i zmiany skórne. Gluten w celiakii powoduje zanikanie kosmków jelita cienkiego, które odpowiadają za wchłanianie składników odżywczych. Celiakia jest chorobą nieuleczalną i nie da się z niej wyrosnąć. Jedyną ścieżką leczenia jest całkowite wykluczenie glutenu z diety. Tylko wtedy kosmki jelitowe mają szansę się zregenerować i odrosnąć. Należy pamiętać, że celiakia to nie to samo co alergia na gluten, z której zwykle się wyrasta.
Tak więc jasno wynika, że gluten jest szkodliwy i niewskazany dla zaledwie kilku procent społeczeństwa, szacuje się, że problem dotyczy od 3 do 6% ludzi. Na celiakię zaś cierpi ok. 1% społeczeństwa. Inne dolegliwości związane z glutenem to wspomniana wyżej alergia i nadwrażliwość na gluten. Jednak aby potwierdzić lub wykluczyć którąś z chorób musisz udać się do gastrologa lub alergologa i zrobić niezbędne badania. Nie powinno się na własną rękę diagnozować (tak jak i w przypadku innych chorób). Zdrowe osoby przyswajają gluten z łatwością, bez żadnych konsekwencji zdrowotnych. Wrogowie glutenu głoszą, że przyczynia się on otyłości. Ciężko się z tym zgodzić, gdyż tak naprawdę dodatkowe kilogramy są wynikiem nieodpowiedniej diety oraz braku aktywności fizycznej.
Mimo tej wiedzy, z roku na roik rośnie liczba badań poświęconych szkodliwości glutenu dla osób nie chorujących na alergie czy celiakię. Doszło nawet do momentu, że część dietetyków uspokaja, że zdrowe osoby mogą spożywać gluten bez obaw, inni natomiast straszą, że każdy powinien wyeliminować go z diety. Wiemy, że trudno odnaleźć się w chaosie informacji i sprzecznych teorii, zwłaszcza jeśli jesteśmy bombardowani reklamami produktów bezglutenowych oraz coraz więcej restauracji proponuje menu pozbawionego glutenu. Należy jednak pamiętać, że strach przed glutenem to bardzo skuteczne narzędzie marketingowe, dzięki czemu ceny takich produktów są nawet kilkukrotnie wyższe niż tych tradycyjnych.
Najświeższe, hiszpańskie badania dowiodły na podstawie 654 przebadanych produktów bez glutenu, że ich wartość odżywcza jest dużo uboższa niż w ich zwykłych odpowiednikach. Zawierają one często więcej energii, mniej korzystnych dla zdrowia profil tłuszczowy oraz 3 razy mniej protein. Dlatego też naukowcy z Hiszpanii ostrzegają, że zamiast być tak bardzo wyczulonym na gluten zawarty w produktach, trzeba zwrócić uwagę na jego brak w diecie. Analiza pokazała, że przetworzone produkty bezglutenowe są mniej wartościowe od swoich tradycyjnych odpowiedników.
Oczywiście każdy powinien podjąć własną, samodzielną decyzję dotyczącą obecności glutenu w swojej diecie. Miej jednak na uwadze, że zmieniając sposób żywienia warto wprowadzić więcej warzyw, owoców czy ryb, a nie zamieniać jedne wysoko przetworzone produkty na inne. Taka zmiana zawsze przyniesie pozytywne efekty.
Produkty, w których nie znajdziesz żadnej zawartości glutenu, oznaczone są zielonym, przekreślonym kłosem zboża. Z nieprzetworzonych pokarmów bezglutenowych jest na liście:
- mięso,
- owoce,
- warzywa,
- ziemniaki,
- fasola,
- soczewica,
- ryż,
- kukurydza,
- soja,
- proso,
- gryka,
- amarantus,
- maniok,
- tapioka,
- sorgo,
- orzechy.
Gluten zawierają natomiast:
- pszenica i jej odmiany,
- pszenżyto,
- jęczmień,
- żyto,
- owies (sam w sobie nie ma glutenu, jednak w większości przypadków jest zanieczyszczony przez inne, glutenowe ziarna),
- mąki pszenne, żytnie, jęczmienne,
- płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane,
- kuskus, kasza manna, jęczmienna i owsiana,
- makaron pszenny i żytni,
- pieczywo,
- pierogi, kopytka, pyzy,
- naleśniki,
- herbatniki, biszkopty, sucharki, wafle itp.,
- ciasta i ciastka,
- pizza,
- bułka tarta.
Gluten dodaje się również do wielu innych produktów, takich jak: wędliny, konserwy, jogurty, nabiał, sosy, sałatki, słodycze, przyprawy, zupki chińskie, smakowe alkohole, aromaty, suplementy diety itd. Dlatego też decydując się dietę bezglutenową powinno się bardzo uważnie czytać wszystkie etykiety.
Źródło:
