Sezon na grzyby

Sierpień i wrzesień to czas na grzybobranie. Jeśli również jesteś fanem dodatków w formie grzybów – koniecznie przejrzyj poniższe przepisy. Może znajdziesz wśród nic coś pysznego dla siebie

Co ciekawe, grzyby leśne są doceniane tylko w niektórych kręgach kulturowych – np. w Skandynawii, Austrii czy Belgii, nikt nie traktuje grzybów jako smaczny składnik potraw. W wielu krajach za jadalne uważa się tylko namiastkę prawdziwych grzybów, czyli uprawiane na masową skalę pieczarki i boczniaki. Jednak Ci cudzoziemcy, którzy mieli okazję skosztować polskiej kuchni opartej na grzybach leśnych, z chęcią eksportują z polski suszone, marynowane i mrożone grzyby.

Grzyby – wartości odżywcze

Czy można w ogóle mówić o wartościach odżywczych grzybów? Temat ten wciąż budzi kontrowersje wśród dietetyków. Część z nich twierdzi, że dostarczają one sezonowym potrawom tylko i wyłącznie smaku i aromatu. Za to opozycja przypisuje im również walory zdrowotne. Grzyby składają się głównie z wody (zawierają jej tyle co warzywa), dlatego są niskokaloryczne, czyli przydają się w diecie odchudzającej. Ale przy swojej niewielkiej zawartości kalorii, są przy tym ciężkostrawne. Stoi za tym budulec grzyba, czyli chityna – wielocukier o strukturze chemicznej podobnej do celulozy, czyli błonnika. Warto wiedzieć, że kwasy żołądkowe nie są w stanie rozpuścić chityny, dlatego grzyby najpierw długo zalegają w żołądku, a potem zostaną wydalone. Grzyby dostarczają nam jednak niewielkiej ilości soli mineralnych (zależnie od ściółki, na której wyrosły). Zawierają także witaminę A w postaci karotenu (najwięcej mają jej kurki -dlatego są pomarańczowe), a także znaczne ilości witamin B1 i B2. Witamina C występuje w śladowych ilościach. Grzyby są również źródłem białka, ale pośredniego między białkiem zwierzęcym a roślinnym. Badacze nie są zgodni co do stopnia w jakim nasz organizm jest w stanie to białko strawić. Według niektórych, najwięcej strawnego białka zawierają prawdziwki i pieczarki. W młodych grzybach jest tego białka zdecydowanie więcej niż w starych.

Do ciekawostek należy reakcja naszego zmysłu smaku na leśne grzyby. Ludzki smak reaguje na nie podobnie jak na mięso, dlatego często je nimi zastępujemy w potrawach. Wynika to z ich jędrnej i bardzo esencjonalnej konsystencji. Grzyby świetnie nadają się na zupy, sosy, farsze, a także jako dodatek do jajecznicy.

Poniżej kilka przykładowych przepisów z wykorzystaniem grzybów leśnych. Smacznego!

1. Zupa z kurek

Składniki:

3 spore garście kurek (około 1/2 kg)
1 średniej wielkości cebula
6 szklanek warzywnego bulionu
3 średniej wielkości ziemniaki
1/2 szklanki makaronu orzo (można zastąpić innym, bardzo drobnym makaronem)
2 łyżki oleju
1 łyżka masła
1/2 szklanki kwaśnej śmietany (co najmniej 18%)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
2 łyżki drobno posiekanego koperku

Sposób przygotowania:

– Kurki oczyść, szybko opłucz pod strumieniem zimnej wody. Odsącz na cedzaku.
– Cebulę pokrój na drobną kostkę.
– Obrane ziemniaki pokrój na kostkę o boku około 1 cm.
– Na patelni rozgrzej olej, dodaj cebulę, lekko posól i smaż na średnim ogniu cały czas mieszając, aż się zacznie szklić (zajmie Ci to około 2-3 minuty).
– Do cebuli dodaj kurki i smaż na dużym ogniu, często mieszając. Na początku z kurek wydzieli się sporo płynu, który należy odparować.
– Kiedy na patelni nie będzie już płynu, a kurki zaczną się przyrumieniać na brzegach, dodaj do nich masło, wymieszaj, smaż przez pół minuty.

– Kurki z cebulą dodaj do gorącego bulionu. Do garnka dodaj też ziemniaki. Doprowadź do wrzenia i gotuj do całkowitej miękkości ziemniaków i makaronu (3-4 minuty).
– Dodaj makaron i gotuj do jego miękkości (4-5 minut).
– Do śmietany wlej kilka łyżek gorącej zupy, wymieszaj. Tak przygotowaną śmietanę wlej do gotującej się zupy, wymieszaj, zmniejsz ogień i powoli doprowadź do lekkiego wrzenia. Zgaś ogień.
– Do zupy dodaj natkę i koperek, wymieszaj, przykryj, odstaw na 2-3 minuty, by smaki się połączyły.

2. Tarta z grzybami leśnymi

Składniki:

Ciasto:
20 dag mąki
10 dag masła
1 jajko
2-3 łyżeczki wody
duża szczypta soli
Te proporcje wystarczają na wykonanie 2 tart o średnicy 22 cm. Jeśli robimy tylko 1 tartę (a proporcje nadzienia w tym przepisie wystarczają na 1 tartę), dzielimy ciasto na pół i jedną część zamrażamy.

Nadzienie:
15 dag kurek
15 dag kozaczków
1 mała cebula
2 jajka
100 ml gęstej kwaśnej śmietany 22%
1 łyżka masła
natka pietruszki, dymka lub szczypiorek
kilka ziaren zielonego pieprzu
biały pieprz, sól

Sposób przygotowania:
Przesiej mąkę z solą na stolnicę, dodaj pokrojone w kostkę masło, posiekaj nożem, aż masło połączy się z mąką w formę grudek. Roztrzep jajko z wodą i dodaj ć do ciasta. Wymieszaj nożem i czubkami palców zagnieć szybko ciasto, formując kulę.
Kule podziel na pół, każdą połówkę owiń w folię, jedną część włóż do zamrażarki (będzie na kiedy indziej), drugą część włóż do lodówki na ½ godziny. Gdy ciasto się chłodzi, przygotuj nadzienie.
Grzyby oczyść, opłucz (nie mocz), pokrój w kawałki. Rozgrzej na patelni łyżkę masła, wrzuć grzyby, smaż ok. 5 – 10 minut, aż wyparuje sok, który grzyby po chwili smażenia puszczą.
Dodaj posiekaną w kostkę cebulę, całe ziarna zielonego pieprzu, wymieszaj, smaż razem chwilę, potem odstaw patelnię z ognia. Nadzienie powinno przestygnąć. Wyjmij ciasto z lodówki.  Formę na tartę cienko wysmaruj masłem.
Stolnicę posyp leciutko mąką, rozwałkuj bardzo cienko ciasto (3 mm) na koło wielkości formy do tarty. Zwiń ciasto na wałek, po czym przenieś go w ten sposób na formę, wylep brzegi, cały czas jak najmniej dotykając ciasta rękami (to nam zagwarantuje kruchość tarty). Ponakłuwaj ciasto widelcem, po czym włóż formę z ciastem do lodówki na 10 minut, żeby ciasto oziębić. Rozgrzej piekarnik do 180 st. C, włóż tartę, piecz ok. 20-25 minut.
Jajka roztrzep widelcem. Wyjmij tartę z piekarnika, posmaruj cienko częścią roztrzepanych jajek, ponownie włóż do piekarnika na 5 minut.
Do pozostałych roztrzepanych jajek dodaj śmietanę, posiekaną zieleninę, sól i biały pieprz.
Wyjmij ciasto z piekarnika, rozłóż grzybowe nadzienie, zalej śmietaną z jajkami.
Włóż do piekarnika na ok. 25-30 minut, do czasu aż nadzienie się zetnie.
Podawaj na gorąco, ale równie dobra jest również na zimno (nawet na drugi dzień ciasto będzie miękkie, ale już nie chrupiące).

3. Risotto z grzybami leśnymi

Składniki:

20 dag ryżu
½ – ¾ litra bulionu grzybowego
pół szklanki białego wytrawnego wina
1 cebula
20 dag grzybów leśnych (np. kozaczków)
masło i olej do smażenia
5 dag twardego żółtego sera
1 łyżka masła
szczypta szafranu
sól, pieprz,
czosnek granulowany
zielenina do przybrania

Sposób przygotowania:

Przygotuj grzyby – opłucz i pokrój: ogonki na plasterki, kapelusze na półplasterki. Posiekaj w kostkę cebulę. Na patelni rozgrzej łyżkę oleju, dodaj łyżkę masła, wrzuć cebulę, smaż aż się zeszkli. Dorzuć grzyby i smaż wszystko razem, aż odparuje sok z grzybów, który się wydzieli. Dopraw solą i pieprzem, przykryj pokrywką i odstaw na bok.
Teraz ryż: trzeba go wypłukać i osuszyć na ściereczce.
Przygotuj bulion grzybowy z kostki. Powinno go być ok. ¾ litra; lepiej mieć troszkę więcej, gdyż nie wiadomo ile ryż wchłonie płynu zanim zmięknie. Jeśli bulionu zabraknie, zawsze można dodać troszkę gorącej wody. Przykryj bulion pokrywką, żeby był przez cały czas gorący.
W szerokim rondlu rozgrzej łyżkę oleju, dodaj łyżkę masła i wrzuć wysuszony ryż. Mieszając, przesmaż go chwilę. Następnie zalej go białym winem i gotuj na malutkim ogniu, dopóki płyn nie zostanie wchłonięty przez ryż. Teraz wlej część gorącego bulionu grzybowego, tyle tylko żeby ledwo pokrył ryż i gotuj aż do wchłonięcia. Szafran rozpuść w 1-2 łyżkach bulionu, wlej do ryżu.
Dolewaj bulion dotąd, dopóki ryż nie będzie miękki. Na końcu należy ryż całkowicie odparować, dorzucić do niego podgrzane, przygotowane wcześniej grzyby. Dodaj łyżkę masła. Wszystko mieszaj delikatnie. Dopraw granulowanym czosnkiem, ewentualnie solą i pieprzem. Już na talerzach posyp startym drobno serem oraz ozdób zieleniną.

4. Bakłażany zapiekane z kiszoną kapustą i suszonymi grzybami

Składniki:

2 bakłażany średniej wielkości (każdy o wadze około 35 dag)
3/4 kg kiszonej kapusty
1 cebula średniej wielkości
spora garść suszonych grzybów
4 łyżki oleju
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

do pieczenia:
4 łyżki oleju

do podania:
kilka gałązek natki pietruszki

Sposób przygotowania:

Grzyby opłucz w wodzie (by pozbyć się ewentualnego piasku). Przełóż go do garnka, zalej trzema szklankami wody, gotuj na średnim ogniu, aż będą miękkie. Spróbuj kapusty – jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją pod bieżącą wodą. Jeśli zaś jej smak Ci odpowiada, przełóż kapustę do garnka, wlej około 4 szklanek wody (kapusta powinna w niej swobodnie pływać) i gotuj na średnim ogniu, aż będzie miękka (około 40 minut), ale jeszcze chrupka. Dodaj do kapusty wodę z gotowania grzybów i odparuj płyn na dużym ogniu. Cebulę pokrój na drobną kostkę. Grzyby pokrój na cienki paseczki. W dużej patelni rozgrzej olej, dodaj cebulę i smaż często mieszając, aż się zeszkli. Dodaj kapustę i grzyby, dokładnie wymieszaj i trzymaj na średnim ogniu, aż płyn całkowicie odparuje. Dopraw solą, pieprzem i sosem sojowo-grzybowym – kapusta powinna mieć wyraźny, mocno pieprzny smak. Bakłażany pokrój wzdłuż na plastry o grubości około 2 cm. Z zewnętrznych kawałków odetnij długi kawałek, tak by położone kawałki się nie chybotały. Każdy kawałek kilka razy nakłuj widelcem. Blachę posmaruj olejem, ułóż na nim plastry bakłażanów, wstaw do piekarnika nagrzanego do 230 stopni na 15 minut. Po tym czasie na bakłażanach ułóż warstwę kapusty, spryskaj olejem i wstaw do piekarnika, zmniejsz temperaturę do 180 stopni i zapiekaj przez 10 -15 minut, aż kapusta na wierzchu zacznie się lekko przypiekać. Danie świetnie smakuje na gorąco, jak i na zimno.

Źródło:

https://www.mniammniam.com/Baklazany_zapiekane_z_kiszona_kapusta_i_suszonymi_grzybami-16810p.html

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/zasady-zywienia/czy-warto-jesc-grzyby_33944.html